Performances fonctionnelles

Les industries agroalimentaires sont confrontées à de nombreux défis, liés au procédé de fabrication ou à la recette elle-même. Vous travaillez dans l’industrie des secteurs salés et boulangers ? Nos gammes de fibres de pois SWELITE™ et d’amidon de pois NASTAR™ représentent des solutions essentielles pour vous apporter les performances fonctionnelles que vous cherchez !

Amélioration de la processabilité

L’un des plus grands défis pour les industries agroalimentaires reste sans conteste la processabilité du produit. La manière dont un ingrédient est utilisé peut en effet être impactée par plusieurs facteurs qui peuvent ralentir les temps de production, auxquels COSUCRA apporte des solutions 

 

La réduction du collant

Les préparations de viande ou végétariennes sont parfois très collantes, due à l’instabilité de l’eau présente dans la formulation. Ajoutée aux déformations que peut subir le produit tout au long du process, cette forte adhérence aux machines risque de ralentir le process, d’où l’importance pour les industriels de réduire ce collant par l’ajout d’ingrédients fonctionnels. Une performance fonctionnelle que garantit notre fibre de pois SWELITE™ C. En effet, il est le candidat idéal grâce à ses propriétés de poudre et sa rétention d’eau qui vont réduire le collant lors du process et de la mise en forme du produit, afin de garantir la forme souhaitée jusqu’à la cuisson. Cette performance fonctionnelle est tout à fait observable dans les applications suivantes :

Alternatives à la viande

Produits élaborés de volaille

Produits élaborés de viande

L’apport de cohésion

Le manque de cohésion est surtout observé dans les produits végétariens tout au long du process ou de la cuisson. Les fibres fonctionnelles sont reconnues pour l’apport de cohésion entre les différents composants de la formulation (protéines texturées, légumes, légumineuses etc.). Une performance fonctionnelle que garantit SWELITE™ C, fibre de pois, qui va permettre de retenir l’eau et ainsi souder tous les composants entre eux pour garantir une meilleure cohésion.

Alternatives à la viande

Produits élaborés de volaille

Produits élaborés de viande

Maintien de la forme pendant la cuisson

Lors d’un traitement thermique, des pertes en eaux et matières grasses peuvent régulièrement apparaître et entrainer un rétrécissement du produit. Les consommateurs n’apprécient pas particulièrement voir leur burger rétrécir à vue d’œil lors de la cuisson et retrouver leur poêle remplie d’eau.
À nouveau, SWELITE™ C , fibre de pois, est là pour maintenir la forme initiale du produit et réduire significativement son rétrécissement lors de la cuisson, comparé à d’autres fibres.

Alternatives à la viande

Produits élaborés de viande

 

Amélioration de la tranchabilité 

La tranchabilité est une performance fonctionnelle à ne pas négliger dans certains process, pour les producteurs de jambon par exemple. La force de gel de l’amidon de pois NASTAR™ représente une qualité intéressante pour renforcer cette fonctionnalité. Chauffé à minimum 72°C, l’amidon va apporter une texture de gel au jambon, le tranchage n’en sera que plus efficace et rapide.

Et cette performance est aussi intéressante pour le consommateur : un jambon aux tranches plus esthétiques et homogènes lui donnera plus facilement l’eau à la bouche.

Alternatives à la viande

Viandes injectées

 

Augmentation des rendements et maîtrise des coûts

L’optimalisation de la formulation va permettre de réduire les coûts, pour chaque recette ou nouveau projet en développement,. Cette performance fonctionnelle passe avant tout par la sélection des matières premières et des ingrédients qui intégreront ces formulations.

SWELITE™, fibre de pois et NASTAR™,amidon de pois, jouent un rôle déterminant dans cette valorisation grâce à leurs bénéfices, comme la rétention d’eau. Le fait de retenir plus d’eau dans la recette permet donc d’en ajouter plus, et les industriels pourront ainsi jouer sur les ratios des autres ingrédients plus coûteux, comme la viande.

Moins de pertes pendant le process et la cuisson, le poids final du produit fini n’en sera que plus important. Nos gammes pourront répondre à ce besoin dans des applications spécifiques :

 

Offrir un bon produit aux consommateurs

En tant qu’industriel, vous vous souciez évidemment aussi de l’expérience que le produit fini offrira au consommateur. Pour ça, vous devez vous assurer que votre recette tient ses promesses et délivre toutes les qualités gustatives et visuelles.
Les gammes SWELITE™, fibre de pois, et NASTAR™, amidon de pois, possèdent toutes les qualités pour vous y aider :

 

CONSOMMER UN BURGER VÉGÉTARIEN À LA TEXTURE SATISFAISANTE

Amélioration de la texture

Le goût et la texture sont toujours un frein au développement des produits substituts à la viande (source Mintel GNPD).

  • 55 % des consommateurs américains affirment que la texture des substituts à la viande doit vraiment ressembler à celle de la viande.
  • 41 % des consommateurs irlandais trouvent que les substituts à la viande ne sont pas attractifs.
  • 24 % des consommateurs canadiens considèrent la texture des substituts à la viande comme une qualité importante.

Heureusement, les fibres insolubles sont connues pour leur capacité à améliorer la texture dans les applications salées. SWELITE™ C, fibre de pois, s’avère un choix idéal dans ce type d’application, puisqu’il va maintenir l’eau dans le produit tout au long du process et de la cuisson, pour la relâcher lors de la mastication. De quoi apporter de la rondeur et une texture plus juteuse à la dégustation !

Cette performance fonctionnelle concernent toutes les gammes de produits et plusieurs applications :

 

Stabilisation de l’eau

Pendant la cuisson

Les produits boulangers comme les chaussons garnis d’un fourrage au fromage ont tendance à relarguer eau et matières grasses lors de la cuisson. Ces pertes vont être captées par la pâte feuilletée, entraînant plusieurs conséquences :

au niveau de la pâte feuilletée

 

  •  un gonflement ;
  • une diminution de la matière sèche ;
  • une perte de la croustillance.

au niveau du fromage

 

  • une réduction du volume ;
  • une augmentation de la matière sèche ;
  • une texture plus sèche et friable.

SWELITE™ F, fibre de pois, parvient à pallier ces problèmes grâce à sa bonne rétention d’eau ! Une performance fonctionnelle qui peut aussi s’avérer utile dans les applications suivantes :

Pâtes farcies

Spécialités fromagères

Viandes injectées

 

Sur la durée de la DLUO

Si l’eau est correctement stabilisée dans le temps au coeur d’un produit fini, les relargages d’eau seront nettement réduits pendant le stockage. Que ce soit un burger, un jambon injecté ou un produit boulanger, cette performance fonctionnelle peut être atteinte avec l’ajout de SWELITE™ fibre de pois. Il pourra pallier cette problématique en limitant les pertes en eau dans le packaging et rendre le produit plus attractif, dans des applications comme :

Aperçu des performances fonctionnelles de nos gammes

Amélioration de la processabilité

Offrir un bon produit aux consommateurs

Nouveau partenariat avec la SWDE

Découvrez l'article

choose your language